Cuántos tipos de queso hay en Argentina y cómo distinguir sus diferencias

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25/03/2021

Realmente existe uno para cada paladar y circunstancia. Se calcula que en Argentina se producen más de 150 variedades de quesos. Y si bien estamos lejos del país líder, Francia, donde se estima que hay más de 400, el abanico es amplio y diverso.

En cuanto al consumo, Argentina está lejos del nivel de Europa o Estados Unidos, pero es el mayor consumidor de América Latina, con 12 kilos anuales per cápita según las últimas estadísticas difundidas por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

Este maravilloso derivado de la leche se puede degustar en desayunos, picadas o como postre, aunque esta costumbre no está tan extendida en el país. También como ingrediente de numerosas recetas (las que sugerimos en Clarín Recetas están en este link).

Queso y vino, un maridaje clásico. Foto: Unsplash.
Queso y vino, un maridaje clásico. Foto: Unsplash.

Qué tipos de queso hay

Los quesos suelen clasificarse de acuerdo con diferentes características. Según el grado de humedad, se dividen en cremosos, semiblandos, semiduros y duros, en orden decreciente. Según su contenido de grasa, encontramos los descremados, semigrasos, grasos y extra grasos. También se los puede dividir teniendo en cuenta su corteza, su cuajada, su añejamiento o maduración o por la leche de la cual están hechos. Las cuatro variedades más utilizadas son la leche de vaca, oveja, cabra y búfala.

Cada tipo de queso tiene un tiempo óptimo de consumo de acuerdo con su maduración. Por ejemplo, uno cremoso estará óptimo para consumir a los 20 a 25 días de elaborado, los semiduros y semiblandos tardan entre 30 y 35 días mientras que los duros requieren de un mes de estacionamiento por kilo.

Cada tipo de queso tiene un tiempo distinto de maduración. Foto: J.M.Foglia.
Cada tipo de queso tiene un tiempo distinto de maduración. Foto: J.M.Foglia.

Otro detalle a tener en cuenta es cómo conservarlos correctamente. Los maestros queseros recomiendan guardarlos en la heladera, a una temperatura entre 2°y 8° C. Lo que varía según el tipo de queso es la ubicación: para los blandos se sugiere la parte baja de la heladera, los semiduros en el medio y los de pasta dura en el estante superior. Para que no se sequen, lo ideal es guardarlos dentro de un tupper, y dentro de éste colocar un trozo de pan para que atraiga la humedad. También, se puede optar por envolverlo en papel film, y cambiarlo cada quince días. No es recomendable freezarlos.

Los tipos de quesos más conocidos en Argentina

La mayoría de los quesos más populares que se consumen en el país son originarios de Europa, aunque las recetas locales con las que se elaboran pueden tener modificaciones de acuerdo con el paladar criollo y las regulaciones.

También hay que destacar que en el país se producen quesos autóctonos en diversas provincias, como el Tafí (Tucumán) Goya (Corrientes), Chubut y Tandil (Buenos Aires), entre otros.

Queso gruyere

El de los "agujeritos", picante y popular. (J. Manuel Foglia)
El de los “agujeritos”, picante y popular. (J. Manuel Foglia)

El nombre de este queso proviene de su lugar de origen, la ciudad y comuna de Gruyères, en la región occidental de Friburgo. Se lo reconoce por su corteza muy olorosa, su textura pastosa y el ojo grande y brilloso (ese agujero tan característico de este queso).

Aunque la receta tradicional es la suiza, en cada país donde se elabora este queso se obtienen distintas características. El gruyere argentino suele tener el ojo más grande que el europeo y un gusto dulzón picante. Debe consumirse a los noventa días de haber sido elaborado, aunque esto depende de las hormas, que pesan entre 40 a 60 kilos.

Cómo comerlo: Es el indicado para encabezar las picadas. Queda muy bien con jamón crudo, alcauciles, morrones y aceitunas. Es ideal para gratinar pastas y es el que más se utiliza en la elaboración del chipa.

Queso azul

El queso azul es potente y cremoso a la vez. Foto: Santa Rosa.
El queso azul es potente y cremoso a la vez. Foto: Santa Rosa.

La denominación de “queso azul” incluye genéricamente a todos los quesos que contengan un hongo llamado penicillium. Se lo conoce también como queso roquefort, aunque estrictamente solo puede llamárselo así cuando es elaborado en la región de Roquefort, Francia, de donde es originario.  

Cuando está recién elaborado no es azul, sino completamente blanco ya que todavía no desarrolló el hongo que le dará las manchas azules características. El hongo se desarrolla con el clima que se genera en las cámaras, que busca recrear el ambiente de las cavernas naturales en la región de Roquefort. El queso azul francés se elabora con leche de oveja cruda, mientras que el local se fabrica con leche de vaca pasteurizada.

Una vez que el penicillium comienza a desarrollarse, ya no se detiene, por lo cual este queso tiene una vida útil que comienza a los 45 días de elaboración y puede extenderse hasta 200 días si está bien conservado.

Cómo comerlo: Con bruschettas, en salsas para pescados o con higos. Queda muy bien en tartas de calabaza y el crocante de los frutos secos le da un toque especial.

Queso Brie

Queso brie.
Queso brie.

En Francia, su país de origen, se lo conoce como “el rey de los quesos”. Proviene de Brie, región al oeste de ese país. Allí se elabora con leche cruda, algo que no está permitido en la normas argentinas. 

En nuestra tierra se vende el artesanal, hecho con fermentos franceses, pero de gusto más delicado que el europeo. Los que gusten de estos quesos, conocen que tiene una particularidad: el gusto a amoníaco, que puede ser desagradable si predomina mucho. Su momento óptimo de consumo es a partir de los 30 días de elaboración.

Por su apariencia se lo suele confundir con el camembert, pero una forma fácil de distinguirlos es ver la horma: en el camembert, la altura es igual al radio. El brie es más chato y se elabora en grandes piezas de 1.5 a 2.5 kilos. Ambos son quesos de corteza enmohecida. 

Cómo comerlo: Es tan tierno que se puede comer solo. Le queda muy bien el maridaje con frutos rojos, pimienta, miel, jaleas e incluso la manteca.

Queso provolone.
Queso provolone.

Tiene su origen en el sur de Italia, donde comenzó a producirse a fines del siglo XIX.

Es un queso semiduro elaborado con leche de vaca o de búfala, de color claro y textura firme y fibrosa. Su sabor puede variar de leve a fuerte y picante según su tiempo de maduración. 

Cómo comerlo: Solo, de a trozos cortados a mano para poder apreciar su textura. Es el indicado para gratinar verduras o pastas. Se puede cortar con el pelapapas para formar escamas y acompañar ensaladas.

Burrata

La burrata es una mozzarella recién hecha con el corazón de stracciatella, que es otro queso hilado de mozzarella con crema. Entonces, adentro de la polpetta (como se le llama a la porción redonda) queda encerrado el relleno líquido. Se cierra como si fuera un pañuelito y se hace un nudo.

Se produce fresca del día, pero bien conservada en el líquido en el que se hizo, envasada y en atmósfera controlada (heladera) dura hasta 25 días. 

Cómo comerla: En porciones rociadas con aceite de oliva y pimienta negra. También con tomate fresco o con pesto fresco, como se hace en Italia. Si se la agrega a la pasta al dente con salsa y se la lleva a horno fuerte, se derrite mezclándose con la salsa.

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