De investigar para Telenoche a catar café: un viaje que le cambió la vida

admin

21/09/2021

En el corazón del Mercado de San Telmo se encuentra la primera cafetería argentina destacada por su especialidad en café de distintos orígenes. Ahí, en medio del icónico paseo porteño, está Coffee Town. Se vuelve incontenible el deseo de huir por un rato del batido hogareño, el saquito y el filtro, y prospera la intriga de un viaje sin escalas hacia los diferentes sabores a los que se puede acceder a través de un pocillo.

“El consumidor, como digo siempre, no tiene mucha información de lo que pasa atrás de la taza. Hay mucho trabajo, culturas increíbles y muy diferentes. Desde un grupo kikuyu en Kenia hasta un grupo oromo de Etiopía, o uno maya de Chiapas. Son todos diferentes, pero a la hora del cuidado del café, su procesamiento y el trabajo, hay muchas cosas que los aúna en el mundo. Es un grano que trasciende distintas culturas”, dice Analía Álvarez a Viva, la creadora de Coffee Town y autora de Yo cafeto, un reciente libro que narra la historia y la evolución del café a partir de nueve relatos de ficción.

Cambio de rumbo

La historia cuenta que Analía, antes de montar su cafetería y convertirse en una consagrada especialista del café, trabajó como periodista. Durante muchos años fue parte de la producción de Telenoche Investiga, y su especialidad era la cobertura de casos de corrupción. Pero un día se cansó, abandonó ese mundo y decidió girar el timón de su vida: empezó a viajar con su marido, también periodista, y lo acompañó durante sus corresponsalías políticas por América Latina.

Mientras el esposo de Analía hacía su tarea, ella se dedicó a caminar por distintos pueblos “con la idea de juntar información y realizar trabajo de campo con diversas comunidades” y se topó con un universo al que nunca le había prestado atención: el del café.

Antes de de entrar en el mundo del café, trabajaba en la producción de "Telenoche Investiga". FOTO: Andres D'Elía
Antes de de entrar en el mundo del café, trabajaba en la producción de “Telenoche Investiga”. FOTO: Andres D’Elía

“A mí siempre me gustó mucho todo lo que tiene que ver con la diversidad cultural americana. Con esa idea comencé a recorrer muchos países y el café me encontró a mí. Antes que la bebida me atrajo la gente del café: el campesino, el caficultor, la caficultora. Su enorme esfuerzo. Ahí hay mucho trabajo. Es una planta delicada, compleja, que cada tanto tiene bajones y problemas de cultivo”, dice, mientras invita a probar un café de Etiopía.

“Lo que me fascinó fue el amor del pequeño caficultor y de las cooperativas para trabajar el grano. Esa gente fue la que me empezó a entrenar. Fui parte del cultivo, de cataciones en las fincas y me inicié en los tostados. Ahí descubrí que existían cafés de distintas cualidades, de distintos varietales y con distintas formas de siembra. En un momento, cuando vi que me involucraba cada vez más, decidí hacer los exámenes para convertirme en Q Grader”, explica.

-¿Qué es un “Q Grader”?

-Es el profesional del café que ha obtenido una certificación en catación a través del sabor y el aroma. Es el máximo reconocimiento internacional para un catador y le da la potestad de valorar la calidad de los cafés en cualquier país productor o en la industria. Analizás todo bajo un protocolo internacional. Si un café de Buenos Aires tiene 87.5, ese mismo café va a tener la misma puntuación en Japón o en Noruega. Eso solamente lo puede determinar un Q Grader, porque es el que hace un análisis profesional del grano.

-¿Dónde se obtiene el certificado?

-Eso lo hacés fundamentalmente en los Estados Unidos y en los países que no son productores, porque tienen más variedad de grano para probar. Los países productores, como una medida de protección a su propia producción, no permiten la importación de cafés sin tostar de otros países. Por eso, si elegía formarme en un país productor, iba a aprender mucho de los cafés propios, pero me iban a quedar muchos otros afuera. Para formarte, tenés que buscar lugares donde haya acceso a todos.

La historia y la evolución del café a partir de nueve relatos de ficción.
La historia y la evolución del café a partir de nueve relatos de ficción.

-¿Cuándo se considera malo un café?

-Cuando tiene defectos de sabor y aroma. Puede ser por hongos, por tener tierra, por estar cosechado a destiempo o por tener una cantidad de ácidos y cosas indeseables. Eso hace que sea astringente, áspero, que no tenga dulzor o sea demasiado amargo. Por eso los cafés de especialidad son mucho más caros; el precio varía mucho.

La número uno de Argentina

Analía Álvarez es la primera Q Grader de Argentina y está habilitada por la Specialty Coffee Association of America (SCAA) para determinar controles de calidad y participar como juez en concursos de catación que se realicen en cualquier parte del mundo.

Junto a su marido, además de crear Coffee Town, en 2010 fundaron el Centro de Estudios de Café con la finalidad de dar cursos y brindar conocimiento sobre esta infusión de la que poco se sabe y mucho se consume.

“En primera instancia lo pensamos para grandes empresas nacionales, a las que por ahí podía interesarles mejorar la calidad del café, pero se terminó interesando todo tipo de gente. Doy muchísimos cursos de cata en entidades, empresas, escuelas. Es como el vino. Igual de complejo y la experiencia es parecida. Al vino antes nadie le daba bolilla, todo el mundo tomaba cualquiera. Después empezó a conocerse, a elaborarse y se crearon pequeñas fincas”, agrega.

Su centro de estudio, también, recibe mucha gente joven que busca convertirse en profesional y conseguir una salida laboral. Cuando la palabra barista (“profesional de café, de la máquina y del molino”), todavía no era de uso común en el país, fueron pioneros en dar ese tipo de capacitación.

Dice que el café le abrió un mundo sensorial y la liberó de presiones. FOTO: Andrés D'Elía
Dice que el café le abrió un mundo sensorial y la liberó de presiones. FOTO: Andrés D’Elía

“Después hubo muchos consumidores que hicieron el curso de cata para tener idea y disfrutar y entender al café. También hubo empresas que enviaron a su personal de marketing. La idea es que puedan experimentar con un buen café. A uno malo, amargo, astringente, le tenés que poner leche, saborizante, para sacarle el mal gusto. El café de calidad es rico: tiene su propio dulzor, su acidez propia y su cremosidad”, explica.

Café y compromiso

Su compromiso con el café se volvió innegociable desde el principio. La búsqueda no solo está en la excelencia del gusto, sino también en el comercio que hay detrás de cada grano y su expertise se vuelve esencial en todo el recorrido previo hasta que la bebida llega a la taza.

“Nosotros trabajamos con cafés sustentables. Sabemos exactamente quién lo cultiva, el varietal, qué altitud, el tipo de suelo, sombra y los procesos posteriores. Priorizamos la compra de cafés bajo sombra, que no se desmonte y no se afecte el ecosistema en el cultivo. Que no se fumiguen, que no utilicen químicos, que el secado sea al sol y manual, sin utilizar energías no renovables y que se recolecte a mano, porque eso es lo que genera mano de obra”, dice Analía.

Y resalta: “Otro tema importante son las mujeres. Nosotros aquí tenemos cafés de fincas que son solamente de mujeres. Hay muchas caficultoras y no se las valora lo suficiente. Pero acá sí. Es una manera de ayudar y empoderarlas en países donde la cuestión de género todavía está muy atrasada. Ellas tienen que pelear mucho los espacios, los precios, las condiciones”.

Doy muchísimos cursos de cata en entidades, empresas, escuelas. Es como el vino. Igual de complejo y la experiencia es parecida.

Analía Álvarez, experta en café y escritora

Ante la mínima posibilidad de pensar que se está frente a una actividad a la que sólo accede gente de gran poder adquisitivo o un target que profesa cierta sofisticación, Analía pone el freno: “Esto no tiene que ver con lo esnob. Nada más alejado. Acá se apunta a privilegiar el consumo de café producido por gente súper humilde que lo trabaja con amor y que gracias a eso sus hijos pueden estudiar. O mujeres viudas, solas, que se pueden bancar la vida con el café. Es una manera de ayudar a un sector pequeño de producción para que sea independiente de los grandes monstruos. Finalmente, de eso se trata”.

Ojalá que llueva café

Al centro de estudios, la cafetería y la certificación Q Grader, Analía le suma una aventura literaria que le da contexto cultural a su pasión por el café. En medio de la cuarentena estricta, Álvarez escribió el libro Yo, cafeto, y utilizó su oficio de periodista para hacer una investigación histórica sobre la evolución del café desde sus orígenes hasta hoy. A lo largo de los nueve relatos, cobra protagonismo el fruto del cafeto y recalca el valor que tuvo en las distintas sociedades.

“Lo que intento decir es que el café ha acompañado al hombre durante milenios y de distinta forma. La edad moderna no se la podría pensar sin el café. En el medioevo había grandes problemas de salubridad con el agua. No había maneras de potabilizarla, no existía. Grandes infecciones se transmitían por el agua, entonces en reemplazo vino la cerveza. En esa época la sociedad era altamente alcoholizada. Cuando irrumpió el café, sobre todo en la cultura europea, no era porque era rico sino por lo que provocaba: te quita el cansancio, te despeja la cabeza”, explica.

Libro en cuarentena

Una tarde, una diputada fue a su cafetería, vio el libro y lo compró. La lectura le impactó tanto que propuso a la Legislatura de Buenos Aires que lo declarase de interés cultural. La primera edición fue de mil libros y se agotó rápido. Ahora prepara un segundo libro. Si bien recibió propuestas de otras editoriales, la espera planteaba una demora larga y no quería que pasara tanto tiempo para publicar, así que también creó su propio sello: Coffee Town Ediciones.

“En medio de la cuarentena, cuando todavía no estábamos vacunados y vi morir a muchos amigos, pensar en 2022 era una locura. Ni loca iba a esperar tanto. Armé la editorial y lo publicamos. Los tiempos se acortaron. Si bien uno sabe que se puede morir en cualquier momento, estas épocas se volvieron muy apocalípticas y hacerlo fue una manera de ponerle pila a la vida”, cuenta.

-¿Qué cosas de tu vida cambiaron desde que descubriste el universo del café?

Me abrió al mundo sensorial y me liberó de un montón de presiones del periodismo de investigación. Fue satisfacción tras satisfacción, pero con mucho trabajo físico e intelectual. Ya son 12 años, pero el tiempo está compensado cuando las personas agradecen haber encontrado sabores nuevos y vuelven en busca de nuevas experiencias. 

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