Los mejores platos de bodegones porteños: dónde pedir Revuelto Gramajo, Suprema Maryland y otros clásicos

admin

21/07/2021

A la hora de elegir un tipo de restaurante que represente la gastronomía porteña no pueden faltar los bodegones. Allí, donde las porciones son enormes y es sabido que se come rico, hay platos que son estrellas, que tienen fama propia y que atraen al público asiduo y seducen al que nunca los visitó.    

¿Por qué se los llama bodegones?¿Qué características tiene que tener un restaurante para que lo ubiquen en esta categoría? ¿Serán los platos abundantes para compartir? ¿O quizás los mozos que no toman nota? La explicación es un poco más profunda porque nada tiene que ver con la apariencia del lugar.

En el libro Bodegones de Buenos Aires, del periodista gastronómico Pietro Sorba, se puede encontrar la definición. Allí Sorba explica que en términos generales, “es correcto decir que los bodegones donde se servía y se sirve comida porteña son aquellos que se remontan a la comunidad italiana, a la española y en menor medida a la alemana”.

El mozo Eduardo Cruz presenta el Cochinillo al horno del Restaurante Globo. Foto: Fernando de la Orden.
El mozo Eduardo Cruz presenta el Cochinillo al horno del Restaurante Globo. Foto: Fernando de la Orden.

Estos restaurantes nacieron porque “los porteños aman comer afuera y lo hacen todas las veces que pueden”, explica. Allí también cuenta que esta costumbre favoreció, en épocas pasadas, al desarrollo gastronómico de la ciudad. Inmigrantes españoles e italianos, en su mayoría, detectaron este comportamiento y empezaron a abrir lugares para comer donde ofrecían platos provenientes de sus culturas.

Para el especialista, las comidas que caracterizan a los bodegones son: tablas y picadas, lengua a la vinagreta, matambre arrollado, ensalada rusa, tortilla, milanesas, rabas, buñuelos de acelga, canelones, fusilli al fierrito o sorrentinos, arroz con pollo, guiso de lentejas, guiso de mondongo, puchero, ternerita, carne al horno, flan casero, budín de pan y panqueques.

El ambiente característico de un Bodegón de Buenos Aires. Restaurante El Globo.
Foto: Fernando de la Orden.
El ambiente característico de un Bodegón de Buenos Aires. Restaurante El Globo.
Foto: Fernando de la Orden.

Aprovechando su pasión por este tipo de gastronomía, le pedimos al embajador de los bodegones, nuestro crítico gastronómico, que nos guíe y nos  cuente dónde probar algunos de estos emblemas de la cocina porteña.

Platos típicos de bodegones y dónde probarlos

Fussili al fierrito en Chichilo

Fussili al fierrito de Chichilo. Foto @cantinachichilo.
Fussili al fierrito de Chichilo. Foto @cantinachichilo.

En el corazón de La Paternal, en la esquina de Camarones y Terrero, desde 1956, Chichilo ofrece sus famosos fusilli al fierrito. “Es una receta que mi abuela le compartió a mi madre Doña Esther”, cuenta Cacho Russo, dueño del lugar.

“Un bodegón que supo transmitir la esencia del sabor ítalo-porteño-calabrés a cuatro generaciones de comensales. En este tiempo los cambios al menú fueron los estrictamente necesarios. En pocas palabras: muy pocos. Lo que no se movió fue la mística del local. El tiempo habrá desgastado techo, paredes, mostrador, mesas y sillas pero la energía de la familia y la potencia de los platos parecen intactos”,  escribió Pietro Sorba en una de sus reseñas para Clarín.

Este negocio familiar estuvo dirigido durante 50 años por Cacho y su hermana Esther. “Hoy estoy solo con mis sobrinos”, señala Cacho a Clarín y explica que esa receta, heredada de sus antepasados, pasó a manos de sus empleados que realizan cada fusille de manera manual. Con una aguja de tejer se le hace una torsión al pedacito de masa que le da su forma característica.

La esquina de La Paternal donde se encuentra la cantina Chichilo. Foto @cantinachichilo.
La esquina de La Paternal donde se encuentra la cantina Chichilo. Foto @cantinachichilo.

Hay 22 salsas diferentes para elegir, la cantidad llama la atención y es porque los clientes sugieren sus combinaciones favoritas y las suman al menú. “Los fusilli al fierrito son tenaces, resistentes a la mordida y amistosos con la salsa que los acompaña. Pueden ser albóndigas, scarparo, sardicelle, brócolis o príncipe di Napoli”, describe Sorba. Este plato, varía el precio según su salsa pero se consigue a partir de los $680.

Chichilo. Camarones 1901. La Paternal. IG @cantinachichilo.

Mirá la receta para preparar fusilli al fierrito.

Revuelto Gramajo en El Globo

El revuelto gramajo de El Globo. Foto: Fernando de la Orden.
El revuelto gramajo de El Globo. Foto: Fernando de la Orden.

Este lugar derrocha historia. De hecho su nombre tiene una muy atractiva. En sus comienzos se llamaba “Fernández y Fernández Bar & Billares”. Pero en 1908, los dueños del establecimiento (un bar con billares) decidieron cambiar el nombre en honor a un cliente especial, que solía sentarse en la mesa 34 y que había realizado la hazaña histórica de cruzar el Río de la Plata en globo. Ese cliente era Jorge Newbery. Actualmente, hay varias referencias al héroe y pionero de la aviación, desde placas, fotos y cuadros alusivos.

En la carta de destaca el cochinillo que así lo describió Pietro para Clarín: “Cocción impecable. Suculento. Cuerito crocante, carne suave y tierna. Ajo, aceite de oliva y perejil lo perfuman. Sus cortes llegan a la mesa trozados con precisión y acompañados por papas y tiras de morrón”.

El salón de El Globo Foto: Fernando de la Orden
El salón de El Globo Foto: Fernando de la Orden

La ternerita española y el puchero también son platos populares que allí deslumbran. Pero hay uno que sobresale y es el revuelto gramajo. Esa combinación perfecta de papas fritas y huevo, cuenta con una historia interesante.

Es una creación de Arturo Gramajo, un estanciero argentino amante la vida nocturna que, en los años 30, cuando volvía a su casa luego de una fiesta y antes de irse a dormir, acostumbraba a batir huevos y freírlos con unas papas pay que el servicio le reservaba en el horno, junto a una juliana de jamón cocido. Así explica el origen de este plato Alejandro Maglione, periodista, investigador gastronómico y presidente del “Grupo Gramajo” (comunidad de fanáticos que se reúnen especialmente para comer este plato).

El Globo se encuentra en el barrio de Montserrat
Foto: Fernando de la Orden.
El Globo se encuentra en el barrio de Montserrat
Foto: Fernando de la Orden.

La preparación del revuelto de El Globo, tiene sus secretos, que hoy develamos: “En un bowl se usan 4 huevos, si es posible huevo de color y se corta un buen jamón cocido en tiras. Se mezcla con las papas y se pone condimento a gusto: ají y sal”, describe Celeste Pettaci, a cargo de la comunicación del lugar. “En la sartén primero se pone un poco de aceite y que esté bien caliente. Se coloca la mezcla por dos minutos y lo importante es que el huevo no esté bien cocido“, concluye. 

Este plato es de gran versatilidad, puede pedirse como entrada, plato principal o guarnición su precio es de $500 y es para compartir.

El Globo. Av. Hipólito Yrigoyen 1199. Montserrat. IG: @restaurantelglobo.

Mirá la receta para preparar revuelto Gramajo.

Suprema Maryland en Manolo

La suprema Maryland de Manolo. Foto cortesía Manolo.
La suprema Maryland de Manolo. Foto cortesía Manolo.

Justo en la esquina de Cochabamba y Bolívar, en pleno San Telmo, está Manolo un bodegón que cuelga en sus paredes cuadros de distintos personajes, banderines y camisetas de fútbol. Allí las carnes rojas, pescados y pastas caseras abundan en el menú, con un destacado: las milanesas.

En 2017 obtuvieron el tercer puesto entre las mejores milanesas de la ciudad, cuenta Sebastián Fernández, dueño del lugar. Dentro de las frituras premiadas está la suprema Maryland. “Acá todo es muy casero y se prepara en el momento. De hecho a veces se quejan porque demora un poco pero preferimos servir un plato recién hecho”, destaca Fernández.

Manolo en San Telmo. Foto @manolosantelmo.
Manolo en San Telmo. Foto @manolosantelmo.

Sebastián destaca que en Manolo los platos son especiales: “Acá priorizamos la calidad a la cantidad. Quizás los platos no sean tan abundantes como en otros lugares pero son excelentes”, sentencia.

La suprema Maryland allí se sirve con banana frita, una crema de choclo “muy especial y que gusta mucho”, según Fernández, jamón en tiras, arvejas, morrones y unas crujientes papas pay. Todo esto se puede saborear por $ 975.

Manolo. Bolívar 1299. San Telmo. IG: @manolosantelmo.

Mirá la receta para preparar la suprema Maryland.

Costillitas a la riojana en El Puentecito

Las costillitas a la riojana de El Puentecito. Foto Facebook El Puentecito.
Las costillitas a la riojana de El Puentecito. Foto Facebook El Puentecito.

Este bodegón cuenta con casi 150 años en la misma esquina de Barracas. Se trata de la intersección entre las calles Luján y Vieytes. “El tipo de construcción habla de la sabiduría de los albañiles de ese entonces: estos ambientes no necesitan ni siquiera de aires acondicionados”, afirma el escritor Pietro Sorba en su libro.

El salón de “El Puentecito” es grande como su historia. Hay fotos, de todas las personalidades que lo visitaron. Cuelgan también las banderas de España y la Argentina. Los platos destacados del lugar son: Pulpo a la gallega, pollo al puentecito, chivito a la calabresa, caracoles a la bordelesa y por supuesto, las preferidas de Pietro Sorba, las costillitas de cerdo a la riojana.

El Puentecito. Foto @puentecito_arg
El Puentecito. Foto @puentecito_arg

Hay disputa con respecto a los orígenes de esta comida. Hay quiénes dicen que nació en Chilecito, la Rioja, en territorio argentino y otros que aseguran que vino con los inmigrantes y que nació en La Rioja española.

Lo cierto es que se transformó en un plato presente en la carta de los bodegones más populares. Esa combinación de costillitas de cerdo, papas, huevo frito, panceta y arvejas es uno de los preferidos de los porteños.

El Puentecito. Vieytes 1895, Barracas.​ IG: @puentecito_arg.

Buñuelos de acelga en Los Galgos

Los buñuelos de acelga de Los Galgos. Foto @losgalgosbar.
Los buñuelos de acelga de Los Galgos. Foto @losgalgosbar.

Aunque cuenta con 90 años de historia, cabe aclarar que Pietro Sorba denominó Los Galgos como un neo bodegón por su propuesta gastronómica. Está en la categoría que hoy nos compete a pesar de haber sido recuperado y puesto en valor con una impronta más contemporánea. 

Declarado uno de los bares notables de la Ciudad, Los Galgos inició su actividad en el año 1930. En 2015, cuando murieron los hermanos Ramos, quienes habían heredado la conducción del bar, la propiedad se vendió y la esquina apagó sus luces.

La vereda del Bar Los Galgos. Foto Juano Tesone.
La vereda del Bar Los Galgos. Foto Juano Tesone.

Estuvo siete meses cerrado hasta que Julián Díaz, el empresario gastronómico que creó el bar 878 en Villa Crespo, La Fuerza en Chacarita y reinauguró Roma en el Abasto, rehabilitó Los Galgos en San Nicolás.

Al abrir sumaron parrilla y comida porteña como milanesas que tienen triple cocción: vapor, horno y fritura. También se destaca la tortilla de papa con cebolla caramelizada y en su propuesta tiene mucho protagonismo la hora del aperitivo con vermú de grifo y cervezas tiradas.

Bar Los Galgos. Foto Juano Tesone
Bar Los Galgos. Foto Juano Tesone

Hoy Pietro Sorba recomienda probar allí los buñuelos de acelga. “Se hacen con una masa especial secreta que es la culpable que gusten tanto”, explica Gustavo Santa Cruz, encargado del lugar. Pero eso no es todo, los sirven en “tamaño bocado” para que comerlos sea fácil y se transforme en una adicción, admite Santa Cruz. Se acompañan con alioli y el plato con siete unidades sale $550.

Los Galgos Bar. Av. Callao 501. CABA. IG: @losgalgosbar.

Mirá la receta para preparar buñuelos de acelga.

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