Ollas y Covid: cocina para los nuevos tiempos

admin

14/05/2021

Para la gastronomía mundial el futuro ya llegó y tiene el color de una olla quemada. En países como el nuestro, el panorama es más que alarmante. Han cerrado numerosos restaurantes, bares y casas de venta de comida. Si bien las empresas de los rubros gastronómico, hotelero y turístico quedan eximidas de las cargas patronales de los salarios de sus empleados hasta el 31 de diciembre de 2021, el camino de la reparación es muy largo y está lleno de baches.

Para ilustrar esta situación, en Buenos Aires, basta tan solo con ver la desolación de Puerto Madero reconvertida en un paseo permanente de ida y vuelta de adolescentes. Ya cerraron 12 de los 40 restaurantes de la avenida Alicia Moreau de Justo. La Parolaccia, La Bistecca, Sottovoce, Le Gril, La Dorita, son algunos de los que han apagado sus hornallas. “Ya perdimos más de 20.000 puestos de trabajo y más de 2.000 establecimientos”, sostuvo Dante Camaño, titular de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) a Clarín en abril.

Bares parisinos. Foto: AP/Thibault Camus.
Bares parisinos.
Foto: AP/Thibault Camus.

El panorama europeo se parece al de la reconstrucción en una posguerra, aunque con problemáticas y recursos distintos. Francia abrirá las puertas de bares y restaurantes el 19 de mayo luego de tres meses de puertas cerradas y se enfrenta problemas antes impensados: no encuentran ayudantes de cocina… “Todos hemos aprovechado 2020 para reflexionar sobre lo que realmente queremos de nuestras vidas y trabajos”, opina Bernard Boutboul, asesor de propietarios de restaurantes de todo el mundo, ante los medios franceses. “Y es innegable que la gente que trabaja en los restaurantes dice: ‘Basta, no puedo seguir así, ésto no es vida’”. De los 350.000 puestos de trabajo en restaurantes de Francia, unos 100.000 se han perdido, según el sindicato UMIH (hoteleros y gastronómicos).

Italia habilitará este mes un certificado para la “movilidad segura” dentro del territorio, para personas ya vacunadas o recuperadas del coronavirus, como parte de un plan para revitalizar las industrias del turismo y la gastronomía, que representa casi el 13% de la economía del país. La economía cayó un 8.8% en 2020, golpeando con dureza la gastronomía y la hotelería: perdieron 1,5 millones de puestos de trabajo.

Otros barajan un vuelco, en franco contraste filosófico -o no-. “Estaba claro que después de todo lo que hemos vivido no podíamos reabrir el mismo restaurante”, explicó Daniel Humm en las redes, chef y propietario del Eleven Madison Park de Nueva York. El nuevo menú no incluirá ningún producto animal y será a base de vegetales, frutas, setas y granos. Todo un riesgo comercial.

Espera de tiempos mejores en el Eleven Madison Park de Nueva York que ha modificado de raíz su carta para esta era.
Espera de tiempos mejores en el Eleven Madison Park de Nueva York que ha modificado de raíz su carta para esta era.

El objetivo del famoso chef es “reinventar” la alta cocina y “redefinir el lujo como una experiencia que sirve a un fin más alto y mantiene una conexión genuina con la comunidad”. Los cocineros preparan raciones para personas en situación de calle o precarizados desde el inicio de la pandemia: ya sobrepasaron el millón de porciones. A partir del 10 de junio, por cada cena en el restaurante se donarán cinco comidas a personas en situación de inseguridad alimentaria.

También hay replanteos alimentarios en China. Se acaba de votar una ley para combatir el desperdicio de alimentos. Los restaurantes pueden multar a los clientes que dejen cantidades excesivas de comida desperdiciada. Unos 18.000 millones de kg de alimentos se tiran allí por año, y más de 35.000 millones de kg de granos en las etapas previas al consumo, incluyendo almacenamiento, transporte y procesamiento.

El mundo ya es otro. Y la cocina también.

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