¿Puede un buen whisky ser añejado de la noche a la mañana?

admin

15/02/2021

Hay un viejo chiste sobre negocios que se cuenta mucho en el Valle de Napa: ¿Cómo se hace una pequeña fortuna con el vino? Empieza con una gran fortuna.

Lo mismo ocurre con la fabricación de whisky.

El equipo, los toneles y el espacio suficiente para guardarlas pueden costar millones, dinero que no se recuperará hasta años después, cuando el licor haya madurado.

Mientras tanto, habrás perdido un 20% o más de tu producto por evaporación mientras envejece, lo que los destiladores llaman con nostalgia “la parte del ángel”.

En otras palabras, el whisky está listo para ser pirateado, al menos según Stuart Aaron y Martin Janousek.

Su empresa, Bespoken Spirits, en Menlo Park, California, dice que puede fabricar whisky en pocos días, utilizando calor y presión para forzar el alcohol dentro y fuera de pequeños trozos de madera que dan al espíritu su sabor y color característicos.

Stuart Aaron, uno de los fundadores de Bespoken Spirits, con muestras de algunos de los miles de whiskys que ha producido su empresa. Foto.Gabriela Hasbun para The New York Times
Stuart Aaron, uno de los fundadores de Bespoken Spirits, con muestras de algunos de los miles de whiskys que ha producido su empresa. Foto.Gabriela Hasbun para The New York Times

“Con la moderna ciencia de los materiales y la analítica de datos, podemos cambiar esta anticuada industria“, afirma Aaron.

Bespoken, cuyas primeras botellas aparecieron en las tiendas el pasado otoño, se une a un campo muy concurrido.

Casi una docena de empresas afirman que pueden acelerar, o incluso evitar, el proceso de añejamiento.

Muchas han atraído la atención de los inversores: Endless West, en San Francisco, ha recibido casi 13 millones de dólares de financiación desde que se fundó en 2015, mientras que entre los patrocinadores de Bespoken se encuentra el jugador retirado de los New York Yankees Derek Jeter.

Algunos de estos whiskies son mejores que otros.

Aunque varios han ganado premios en concursos de bebidas alcohólicas, hasta ahora los críticos los han desestimado en gran medida.

Pero a medida que las ventas de whisky crecen en porcentajes de dos dígitos cada año, y que los consumidores -y los inversores- claman por más de lo que las destilerías establecidas pueden ofrecer, empresas como Bespoken pueden estar aquí para quedarse.

Bespoken tiene varios productos en el mercado, incluidos tres tipos de whisky y un ron oscuro. La botella transparente, segunda de la derecha, es su bebida espirituosa "de origen". Foto Gabriela Hasbun para The New York Times
Bespoken tiene varios productos en el mercado, incluidos tres tipos de whisky y un ron oscuro. La botella transparente, segunda de la derecha, es su bebida espirituosa “de origen”. Foto Gabriela Hasbun para The New York Times

La cuestión es la siguiente: ¿Qué lugar ocupa el whisky hecho de la noche a la mañana en un negocio basado en la tradición y el prestigio?

Casi desde que los destiladores ponen las bebidas espirituosas en barriles para que maduren, la gente ha intentado acelerar el proceso.

Tradicionalmente, el añejamiento consiste en dejar que el ascenso y el descenso de las temperaturas estacionales empujen el whisky hacia la madera de un barril y luego lo saquen, filtrando el sabor y el color por el camino, un proceso que puede durar desde unos pocos años hasta varias décadas.

Antes de que la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 impusiera normas sobre la elaboración del whisky, “acelerar” a menudo significaba dosificar el alcohol claro con caramelo y hollín, o algo peor, para que tuviera gusto a viejo.

Pero otras técnicas que se desarrollaron a finales del siglo XIX -como los almacenes con calefacción que podían reproducir un cuarteto completo de estaciones varias veces al año- se aceptaron e incluso se convirtieron en una práctica común entre las destilerías establecidas.

En la última década, algunos destiladores han empezado a utilizar barriles mucho más pequeños que el tamaño estándar de 53 galones, lo que aumenta la relación superficie-volumen en el interior y, por tanto, la velocidad a la que el whisky entra y sale de la madera.

La tecnología de Bespoken es, en cierto modo, el siguiente paso en esta evolución.

En lugar de un barril completo, la empresa utiliza miles de trozos de madera del tamaño de medio pino que denomina “microestacas”, que coloca, junto con el whisky sin envejecer o parcialmente envejecido, en un tanque de acero.

Subiendo y bajando rápidamente la presión y el calor en su interior, el dispositivo, que Aaron y Janousek llaman “activador”, fuerza el whisky a entrar y salir de la madera varias veces al día.

El proceso ofrece otra ventaja, además de la velocidad. Mientras que un barril suele estar hecho enteramente del mismo tipo de madera, hay cientos de tipos de microestanques, que varían según las especies de árboles y los tratamientos, lo que permite a Bespoken crear una gama casi ilimitada de estilos y sabores: La empresa afirma tener 17.000 millones de combinaciones posibles con las que trabajar.

Equipo de destilación en la empresa Endless West en San Francisco. Foto Gabriela Hasbun/The New York Times.
Equipo de destilación en la empresa Endless West en San Francisco. Foto Gabriela Hasbun/The New York Times.

“Las destilerías tradicionales se destacan por producir una cosa una y otra vez”, dice Aaron. “Nosotros ya hemos producido miles”.

Otra destilería, Lost Spirits, con sede en Los Ángeles, adopta un enfoque similar, cargando whisky y madera en lo que su fundador, Bryan Davis, llama el reactor.

Una diferencia clave es la luz: además de fluctuar el calor, bombardea la madera con una luz intensa que, según él, reajusta la estructura molecular de la madera, ayudando a crear el tipo de sabores complejos que se asocian con los licores bien madurados.

Para Davis, que solía fabricar sobre todo whisky antes de centrarse en el ron añejo, la necesidad de manipular el envejecimiento no tiene tanto que ver con sacar un producto al mercado lo antes posible como con tomar el control de un proceso que, en su opinión, deja demasiado al azar y a la naturaleza.

Glyph y Glyph Royal, a la derecha, bebidas espirituosas elaboradas por la destilería Endless West en San Francisco. Foto Gabriela Hasbun/The New York Times.
Glyph y Glyph Royal, a la derecha, bebidas espirituosas elaboradas por la destilería Endless West en San Francisco. Foto Gabriela Hasbun/The New York Times.

“Se trata de conseguir la capacidad de mover la aguja para poder manipular estos componentes de sabor”, dijo. “Quería conseguir el control para poder crear algo interesante, como el medio de un artista”.

Otras empresas, como Cleveland Whiskey y Green River Spirits, utilizan variaciones de las tecnologías empleadas por Bespoken y Lost Spirits. Endless West hace algo totalmente diferente.

Analizando los componentes moleculares de un whisky, extrayéndolos de fuentes naturales como las plantas y la levadura, y esencialmente infundiéndolos en una base de alcohol, la empresa afirma ser capaz de aplicar la ingeniería inversa no sólo al bourbon o al whisky escocés, sino a cualquier bebida, incluso al vino.

La empresa afirma que puede crear el equivalente a una bebida alcohólica de cinco años o más de la noche a la mañana, lo que abre la posibilidad de imitar, por ejemplo, un whisky escocés de malta Balvenie de 30 años por una fracción del precio de venta al público del Balvenie, que es de 1.300 dólares.

Las botellas de su whisky estrella, Glyph, cuestan unos 40 dólares cada una, mientras que el bourbon de Bespoken se vende por unos 35 dólares. El ron de Lost Spirits, disponible sólo en la destilería o por Internet, cuesta unos 40 dólares.

“Comparo gran parte de nuestro trabajo con la digitalización de la música”, afirma Alec Lee, cofundador de Endless West, haciéndose eco de un sentimiento común entre estas empresas.

“La digitalización de la música ha ampliado en gran medida la disponibilidad de grandes obras de arte para la gente. Queremos ver un mundo en el que la calidad y la disponibilidad no estén en conflicto”.

Las tres empresas elaboran bebidas espirituosas competentes y agradables, aunque cada una tiene sus defectos.

Los whiskies de Bespoken carecen de la redondez de una bebida espirituosa madurada de forma convencional; hay un golpe inicial de vainilla, caramelo y especias de la madera, pero no tiene continuidad.

Lo mismo ocurre con el ron de Lost Spirits, aunque es mucho más áspero y sinuoso: Embotellado con 61% de alcohol, está lleno de fruta oscura y cuero, una bestia sinuosa de una bebida que, sin embargo, necesita profundidad.

El whisky “molecular” de Endless West es diferente.

Es bastante agradable de beber y se mezcla bien en un cóctel.

Pero de la misma manera que un androide puede tener rasgos que se asemejan a las orejas, los ojos, las manos y el pelo sin dejar de ser obviamente no humano, este whisky tiene muchos de los componentes de sabor de uno de ellos sin saber realmente a whisky.

Los expertos en bebidas espirituosas suelen coincidir en que a este tipo de whisky le queda un camino por recorrer antes de poder competir con las marcas convencionales.

“Desde mi punto de vista, aunque alguien puede crear un buen producto, no obtengo el mismo tipo de complejidad que se obtiene de, por ejemplo, un bourbon antiguo”, afirma Nancy Fraley, una veterana mezcladora independiente que asesora a docenas de empresas de bebidas espirituosas en Estados Unidos y Europa.

Es posible que, al igual que los programas de ajedrez de los años setenta, la tecnología sea impresionante y a la vez esté en pañales, y que sólo sea cuestión de tiempo que veamos cómo un whisky de Endless West supera a una botella de Macallan en una prueba de degustación, del mismo modo que la comútadora Deep Blue superó a Garry Kasparov en ajedrez en 1997.

Pero también puede ser que superar al Macallan, o su equivalente, no sea lo importante.

El mercado de las bebidas espirituosas de alta gama es enorme y está creciendo, pero en términos de volumen, el dinero real sigue estando en las bebidas espirituosas de baja gama, así como en los whiskys aromatizados y en los cócteles enlatados “listos para beber”, el tipo de productos en los que los matices de una bebida espirituosa no importan realmente.

En ese sentido, un whisky como el de Bespoken no tiene que tener el gusto del mejor bourbon para tener éxito; sólo tiene que ser mejor que el peor, a un precio competitivo.

Y luego está el mercado internacional.

Por mucho que las ventas de bebidas espirituosas aumenten en Estados Unidos -según Nielsen, subieron un 25,1% en 2020 con respecto al año anterior-, no son nada comparadas con el potencial que algunas empresas estadounidenses y europeas ven en lugares como China e India, donde las barreras comerciales son a menudo lo único que se interpone entre ellas y miles de millones de consumidores, poco familiarizados con las bebidas espirituosas estadounidenses pero deseosos de probarlas.

Si la India eliminara sus barreras mañana mismo, una empresa como Bespoken o Endless West, sin necesidad de envejecer sus productos, podría abastecer a los consumidores mucho más rápido que una destilería tradicional.

Tal vez por eso, varias grandes empresas de destilación han estado incursionando silenciosamente en el whisky de envejecimiento rápido.

Edrington, la empresa británica que está detrás de marcas de whisky de lujo como Macallan y Highland Park, es propietaria de Relativity, un whisky estadounidense elaborado mediante un proceso similar al de Bespoken.

Aaron y Janousek, de Bespoken, también ven una oportunidad para los productos personalizados: por ejemplo, una empresa que quiera hacer un regalo único a sus empleados.

Esa posibilidad es una de las razones que Jeter ha citado para invertir: Bespoken podría ser una bendición para los atletas y famosos como él que quieren tener su propia marca de bebidas alcohólicas pero no quieren la molestia de pagar por adelantado algo que podría no estar listo hasta dentro de unos años. (Jeter declinó ser entrevistado para este artículo).

También es posible que, a medida que estas empresas se desarrollen, sus productos acaben sabiendo menos a una versión de ciencia ficción del whisky convencional que a algo totalmente distinto.

Davis, de Lost Spirits, ha dicho que rechazó repetidamente ofertas de inversores porque está más interesado en crear sabores nuevos y sorprendentes que en encontrar la manera de ganar a las destilerías establecidas en su propio juego.

Hace una década, nadie podía imaginar el tamaño que alcanzaría la industria del whisky, y empresas como Bespoken y Endless West parecen más interesadas en ocupar los mercados futuros que en luchar por los existentes.

Para un mezclador de whisky tradicional como Fraley, eso está más que bien.

“Por lo que he visto y probado, no veo que reproduzca un whisky de 20 años”, dijo. “¿Significa eso que es malo? No. ¿Tiene un lugar en el mercado? Sí. Siempre que tengamos claro que no es lo mismo”.

c.2021 The New York Times Company

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